Oliven und Olivenöl

 

Seit der frühen Antike wachsen im mediterranen Raum die mittelgroßen

Olivenbäume als Kulturpflanze ( olea europea ) in unterschiedlichsten Regionen.

Aus der Blüte bildet sich nach der Befruchtung die Frucht. Die begehrte Olive.

Bei dieser Kernfrucht ist ein harter Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben.

Die Farbe der unreifen Frucht ist grün. Die der reifen ist schwarz, violett

oder braun. Seine beste Erntezeit hat der Baum mit einem Alter von 20 Jahren,

dort, wo das Klima sich nicht wandelt. Sie werden durch den Menschen

innerhalb verschiedener Regionen und unter verschiedenen Plantagen „verpflanzt“.

Diesem – ich nenne es mal – Ritual verdanken wir, dass sich die Oliven im

Geschmack und Eigenschaft von Region zu Region etwas verändern. Welch Glück.

Der Olivenbaum – mittlerweile gepflegt in Plantagen, macht heutzutage einen

großen, wirtschaftlichen Faktor in Italien, Spanien, ja auch in Griechenland

und z. T. in benachbarten Ländern aus. So wird dieses echte Ölbaumgewächs

seit Jahrtausenden als Nutzpflanze kultiviert. Der Olivenbaum kann hohe

Temperaturen ab, leidet aber durch Frost an kalten Tagen und zeigt dies

durch Zerstörung gleich ganzer Plantagen.

 

 

Das flüssige Gold

 

Olivenöl nativ, kaltgepresst oder extra vergine…
Silber, auch blau, mal ins Grüne oder bronze - gelbfarbend findet man es.

Auch rosa bis violett oder gar orange.      

Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll ( bis zu 10ppm ) vor, bei goldgelbem

das Karotin.

Olivenöl gleicht nicht gleich Olivenöl. Je nach Art, Herkunft und Erntezeitpunkt

unterscheiden sich die Öle erheblich in ihrer Art, Farbe und Geschmack.

Hinsichtlich der Farbe von hellgelb bis dunkelgrün variieren sie, duften zart

bis streng / intensiv. In Sachen Geschmacksrichtung kann Olivenöl mild bis

kräftig schmecken, süßlich oder bitter.

Aus seinen Früchten, den Oliven gewinnt man das Öl.

Aber es muss sich vielen Richtlinien unterwerfen, welche z. B. durch das D.O.P.

( denominazione dòrigine protteta )

Natives Öl – vielmehr sein Inhaltsstoff hat die gleiche Wirkung wie das

entzündungshemmende Ibuprofen. Es hemmt die Tätigkeit von Botenstoffen,

die Überleitung im Nervensystem Entzündungskrankheiten und Schmerzen eine

Rolle spielen. Der Eigenschaft des Brennens im Hals verdankt sie ihren Namen:

Olecanthal, wobei Oleo für Olive, canth für Stechen steht und al für Aldehyd steht.

Für eine Kopfschmerztherapie ist das Öl, wegen seiner nur etwa 10%

entsprechenden Wirkung nicht geeignet.

Eine Organisation prüft auch die handwerklichen Richtlinien ( das Kaltpressen )

und deren Einhaltung. So dürfen Produktionstemperaturen von 27°C nicht

überschritten werden. Und das, wo bei einer regulären Pressung Temperaturen

von um und bei 60°C entstehen können.

Das entspräche aber nach Qualitätsrichtlinien des D.O.P. nicht mehr dem

kaltgepressten Olivenöl. Die Produktionsregeln der einzelnen D.O.P. – Gebiete

sind festgeschrieben und müssen durch Olivenölproduzenten eingehalten werden.

 

 

Man unterscheidet unter drei Güteklassen

 

I. Güteklasse:

Olivenöl nativ extra

Ein schonendes Pressen und höchstens 0,8 g Fettsäure / 100 g Öl

 

II. Güteklasse:

Olivenöl nativ

Eine starke Pressung wobei jedoch höhere Temperaturen entstehen

Fettsäuren hierbei maximal 2 g / 100 g Öl

 

III. Güteklasse:

Olivenöl Standard

Hier kann Olivenöl mit Lösemitteln ( chemisch ) bearbeitet jedoch anschließend

einer Raffinade ( Reinigung ) unterzogen werden.

Um eine Geschmackoptimierung zu erzielen, darf man dieses Öl z. T. mit nativem

Olivenöl verschneiden.

 

Kontrolliert ökologische Anbaugebiete liefern ausschließlich Olivenöl nativ extra

Nicht selten ist es so, dass kleinere Plantagenbauer bessere Qualitätsöle liefern,

da nicht zuletzt existenzielle Motivation hinter ihrem Tun steckt.

Trotzdem sind Olivenöle aus kontrolliert ökologischem Anbau Spitzenöle,

wenngleich es Olivenöle aus herkömmlichem Anbau in Erster Qualität zu kaufen gibt.

Italien verfügt über das größte Anbaugebiet der Olivenplantagen.

Für bestes Olivenöl werden die Oliven von Hand gepflückt und in ausgespannte

Netze geworfen.

Die Oliven werden danach sofort in der Ölmühle weiterverarbeitet.

Das so gewonnene Olivenöl darf jetzt den Namen Extra Vergine (ital. Jungfräulich)

tragen. So – frisch fertig gestellt – ist es noch trübe, dickflüssig und hat ein

grünliches Aussehen. Nach einigen Jahren wechselt die Farbe in grüngelb wird klar.

 

 

Oliven und Olivenöl biologisch betrachtet

 

Eiweiß, Fett und Kohlehydrat sind die Bestandteile des Olivenöls.

Alle Pflanzenöle bestehen aus Glycerin gebundenen Fettsäuren.

Im Olivenöl findet man durchschnittlich 5% Eicosensäure, 12% Linolsäure,

66 % Ölsäure, 9% Palmitinsäure, 5 % Palmitoleinsäure, sowie ein Restbestand

mit z. T. acyclischem Triterpenkohlen – Wasserstoff. 

 

 

Die Säuren im Öl

 

Gesättigte, einfach gesättigte, zweifach gesättigte, mehrfach ungesättigte

Fettsäuren, und essentielle Fettsäuren ... 

Nur so viel:

Ist an einem Baustein der Moleküle das Wasserstoffteilchen fehlend, so spricht

man von ungesättigter Fettsäure. Fehlen dann mehrere, spricht man entweder

von einfachen Fettsäuren, zweifachen Fettsäuren oder mehrfach, ungesättigten

Fettsäuren.

 

 

In Öl gelegt oder ... Das Lagern von Olivenölen

 

In vielen Ländern des Mittelmeeres bewahrte man Olivenöl in Stein / Tonkrügen auf.

So wurde es seinerzeit auch über die Meere transportiert.

Unwissentlich trug man der konservierenden Eigenschaft der Öle unbewusst bei.

Das Öl wurde lichtgeschützt und kühl transportiert.

Dunkle Glasflaschen oder Metallbehälter sind auch heute noch ein geeignetes

Transport-  und Aufbewahrungsgut. Lagertemperaturen sollten etwas unter der

regulären Zimmertemperatur liegen ( ca. 15°C ).

Gekühlt wird Olivenöl träge bis dickflüssig und trüb. Dieser Zustand ändert sich

wieder bei Raumtemperatur. Ein Qualitätsverlust ist nicht zu erwarten.

 

 

Was es sonst noch gibt...

 

Olivenöl findet man auch in der Medizin, Kosmetik und als Badezusatz oder

Maniküre.

In der Liturgie der kath. und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl

( teilw. mit Balsam vermischt )  bei der Taufe, Firmung und Priesterweihe,

Krankensalbung sowie bei Bestattung verwendet.

 

An dieser Stelle erneut mein Dank meinem Garten - und Landschaftsbauer

und meinem Chemiker - den ich bis heute nicht verstehe... :-)

 

 

 

© by Pestopappa 2017

(C) Nicole Patzke