Essig . . .      oder sauer macht lustig

 

Essig ( lat. acetum ) ist ein sauer - schmeckendes Würz – und Konservierungsmittel.

Es ist einfach überall auf der Welt vertreten und aus der Küche nicht mehr

weg zu denken. Der säuerliche Saft wirkt auch bei Krankheiten wahre Wunder.

Viele Male war Essig in seiner Entdeckung eher ein Zufallsprodukt. Seine Qualität

wurde dabei aber immer besser.

 

 

Hergestellt

 

wird es durch Fermentierung von Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter).

Nach den Richtlinien von Speisemittelverordnungen von 1972 muss in Deutschland

Speiseessig und Essenz zwischen 5% und 15,5% Essigsäure enthalten.

Es können alle alkoholhaltigen Flüssigkeiten, beispielsweise Apfelmost, Bier,

Reiswein oder Wein usw. verwendet werden.

 

 

Es gibt mehrere Herstellungsverfahren:

 

Orléans-Verfahren

 

Ausgangsflüssigkeit wird mit Essigmutter (Essigbakterien) versetzt.

Die Fermentation wird in offenen Behältern in warmen Räumen sich selbst

überlassen. Schon bald bildet sich auf der Oberfläche eine Bakterienhaut,

die den Alkohol zu Essig verwandeln. Ist der Alkohol in Essigsäure umgewandelt,

wird der Essig unter der Haut vorsichtig entnommen.

Diese Herstellung ist sehr zeitaufwendig; jedoch bekommt man als Resultat einen

hochwertigen Essig, fördert man ihn jedoch nur in geringen Mengen.

 

Schnellessigverfahren

 

Mit Buchenspäne in der Flüssigsubstanz versucht man die Bakterien ansiedeln

zu lassen. Man „fesselt“ sie. Deshalb auch Fesselverfahren genannt.

Dieses Verfahren eignet sich für eine schnellere Herstellung von Essig.

 

 

Keramikscherbenverfahren

 

Dieses patentierte Verfahren ist das wohl günstigste und jenes, welches man

ohne Wechselkonstruktionen über Jahrzehnte produktiv betreiben kann.

 

Es ersetzt die Buchenspäne durch Keramikscherben. Das verbilligt die Produktion,

da die Keramik nicht nach etwa 20 Jahren ausgetauscht werden muss, sondern

praktisch unbegrenzt verwendbar ist. Das Verfahren ist derzeit durch ein Patent geschützt.

Auch dieses Verfahren eignet sich zur Schnellgewinnung und ist so sehr wirtschaftlich.

 

Verwendung

 

Es findet sich in der Salatbereitung, zur Konservierung ( Fisch … ) und in der

Senfherstellung. Ferner zur allgemeinen Würze und Saucenherstellung.

Dabei wirkt der saure Saft bei sehr vielen Krankheiten wahre Wunder - vorausgesetzt,

man weiß, wie er richtig angewendet wird. Da man über die Bakteriologie und

Gärprozessen noch nicht so gut informiert war, resultierten die leckersten Varianten

des Essigsorten. Die richtigen Bakterien mit ihrer auch richtigen Anzahl lassen ein Essig

erst richtig gären. Er verfügt über fast keinen Restalkohol mehr.

 

Man kann Essig auch gut zum Kräutereinlegen und somit zum Würzen verwenden.

 

Wir bieten da einige - frei rezeptierte "Wässerchen" an.

 

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(C) Nicole Patzke