Scoville Scala

Die Scoville Einheiten der Hot Saucen In Europa erfreuen wir uns immer höherem Interesse,
die genauen Schärfeangaben zur Sauce zu bekommen.
Das Internet ist uns behilflich dabei, einige Scoville Fakten in einer Tabelle zusammen zu tragen.
 
Was sind Scoville Einheiten ?
1912 bezifferte der Pharmazeut Wilbur Scoville eine Skala, um die Schärfe von Chilischoten messen zu können.
Sie wurde folglich nach ihm benannt. Die Scoville Einheiten zeigen den Capsaicin Gehalt der Früchte und geben
so Aufschluss über deren Schärfegrad. Eigentlich war der Scoville Grad eine Geschmacksprüfung.
Die Technik schritt voran und man bedient sich heute anderer – eben moderneren Messmethoden,
hielt aber der Ehre stand und nennt sie weiter Scoville Maßeinheit.
Der Schärfegrad von einzelnen Chiliarten kann variieren, da örtliche Umweltbedingungen wie Wärme oder Trockenheit
zu einem erhöhten Capsaicingehalt führen können.
Die schärfste je gemessene Chilischote ist die Habanero Red Savina. Die Habanero Schoten werden zwischen
100000 bis 350000 Scoville gemessen. Serrano Schoten dagegen nur zwischen 5000 bis 15000 Scoville.
Die Red Savina hatte 550000 Scoville.
Wilbur Scoville beobachtete zunächst, wie das Extrakt von Chilischoten mit anderen Chemikalien reagierte und
versuchte anhand der Reaktionen die Schärfe zu messen. Diese Messungen waren jedoch nicht präzise genug.
Stattdessen stellte er fest, dass die Zunge erheblich empfindsamer auf die unterschiedlichen Schärfegrade reagiert.
Die Zunge ist in der Lage, Capsaicin  in einer Lösung mit millionenfacher Verdünnung wahrzunehmen;
ein Labortest konnte solch niedrige Konzentrationen nicht entdecken.

Natürlich brachte ihm dies viele spöttische Bemerkungen von seinen Kollegen ein, da nichts subjektiver ist als die Zunge.
Scoville war jedoch überzeugt von seiner Methode: "Physiologische Tests sind ein Tabu auf einigen Gebieten,
aber wenn die Zunge sensibel genug ist, um eine millionenfache Verdünnung zu schmecken, ist das eindeutig ein Vorteil."

Scovilles Methode war einfach: über Nacht weichte er getrennt voneinander verschiedene Arten von Chilischoten in Alkohol ein. Da Capsaicin in Alkohol löslich ist, wird das Capsaicin durch das Einweichen aus den Schoten herausgezogen (extrahiert). Er entnahm eine kleine Menge des Alkohol-Capsaicin-Extraktes und gab gesüßtes Wasser hinzu, bis die Schärfe der Mischung kaum noch zu schmecken war. Im Fall von japanischen Chilischoten brauchte es eine 20 - bis 30 tausendfache Verdünnung mit gesüßtem Wasser, bis die Schärfe gerade noch erkennbar war. Also wertete
er die japanischen Chilis auf 20000 bis 30000 Scoville Schärfe Einheiten. Zanzibar Chilis erhielten 40000 bis 50000 Einheiten und bei Mombasa Chilis wurden 50000 bis 100000 Einheiten gemessen.
Der Name Scoville ist bis heute mit dem Messen von Schärfe verbunden. Der orale Geschmackstest wurde jedoch durch moderne und objektivere Maschinen (Flüssigkeits-Hochdruck-Chromatograph) ersetzt.

Das Problem der Scoville Messungen ergab sich bei Vergleichen. Zwei Zungen kamen nie zu demselben Ergebnis.
Aus diesem Grund mussten die Schätzungen der Teilnehmer als Durchschnitt angegeben werden. Ein weiteres
Problem ergab sich aus der begrenzten Anzahl der Tests, die ein Teilnehmer pro Tag durchführen konnte.
Da die Zunge sich kurzfristig an eine bestimmte Schärfe gewöhnte, wurde eine Pause eingelegt, damit die
Zunge "abkühlen" konnte, bevor die Geschmacksprüfung fortgesetzt wurde. In einem Zeitraum von 8 Stunden
konnten nicht mehr als 6 Kostproben durchgeführt werden. Eine Maschine hat mittlerweile das menschliche
Prüfungsverfahren ersetzt. Innerhalb von 8 Stunden können jetzt 30 Proben objektiv getestet werden.
Da die Kosten der Chilischoten in direktem Zusammenhang zur Schärfe stehen, gibt es durch die präzise Messung
jetzt weniger Möglichkeiten, über den Preis zu verhandeln.
 
Wie entsteht die Schärfe der Chilischoten ?
Capsaicin, der Wirkstoff der konzentriert im Fruchtfleisch vorkommt, stimuliert die Schmerzrezeptoren.
Das Gehirn reagiert auf jene Stimulation, indem es Endorphine ausschüttet, Stoffe, die in ihrer Struktur
dem Morphin ähnlich sind. Die Folge ist ein gesteigertes Glücksgefühl und gute Laune.



Verschiedene Chilis, hier die schärfsten der Welt; in Scoville Einheiten:
( Auch die Blair Saucen sind hier genannt )

 
Pure Capsaicin                                    16000000
Blair's 16 Million Reserve                  16000000
Blair's 2005 Halloween Reserve      13500000
Blair's Holiday Reserve                      12500000
The Source Hot Sauce                        7100000
Blair's 5am Reserve                            5000000
The Source Hot Sauce   7100000
Blair's 5am Reserve 5000000
Mad Dogs 5 Million Chili Extrakt 5000000
Mad Dog 44 Magnum 4 Million Scoville 4000000
Mad Dog 38 Special 3 Million Scoville 3000000
Mad Dog 22 Midnight Special 2 Million Scoville 2000000
Blair's 3am Reserve Extract 2000000
Da' Bomb- The Final Answer Hot Sauce 1500000
Da' Bomb- The Final Answer Special Edition 1500000
Bih Jolokia C.chinense (Bhut Jolokia) 1000000
Cool Million Extract 1000000
1 Million Scoville CHILI Extract 1000000
Mad Dog's Revenge Extract 1000000
Magma Hot Sauce (Nur Das Schwarze / Flasche ! )  1000000
Bhut Jolokia > 1000000 *
Bih Jolokia > 1000000 *
Naga Jolokia > 1000000 *
Naga Morich > 1000000 *
Blair's 2am Reserve Extract in Plastic Case 900000
Satan's Blood Chili Extract   800000
Mad Dogs 357 Silver Edition                                750000
CaJohns Black Mamba Extreme Hot Sauce 700000
357 Mad Dog Collector's Edition                           600000
357 Mad Dog's Collector's Edition w/Gun Keychain 600000
Pure Cap Extract          500000
Pepper King Hot Sauce 400000
357 Mad Dog Hot Sauce 357000
Blair's Jersey Death Sauce                              350000
Red Savina Habanero                                      350000 – 550000
Madfame Jeanette                                           350000 – 400000
Dave's Insanity Reserve Hot Sauce                300000
Z... Nothing Beyond Hot Sauce                       300000
Blair's Possible Side Effects Hot Sauce       283000
Rawit                                                               280000 – 320000
Dave's Ultimate Insanity Reserve Hot Sauce 250000
Vicious Viper Hot Sauce                                  250000
Da' Bomb Ground Zero Hot Sauce                  234000
Blair's Megadeath Hot Sauce 200000
Habanero 150000 – 325000
Scotch Bonnet 150000 – 325000
Mad Dog Inferno Reserve Hot Sauce 150000
Blair's Sudden Death Sauce 150000
Crazy Jerry's Mustard Gas Hot Sauce 125000
Da' Bomb- Beyond Insanity Hot Sauce 119000
Smack My Ass and Call Me Sally   116000
Nuckin Futs Hot Sauce 108000
Vogelaugen 100000 – 225000
Cayenne 100000 – 125000  
Widow Extreme Hot Sauce 83000
You Can't Handle This Hot Sauce 80000
Holy Shit! Hot Sauce 62000
Dave's Temporary Insanity Sauce 57000
Rocoto Manzano 50000 – 75000
Piquin 40000 – 58000
Blair's After Death Sauce 50000
Dave's Insanity Hot Sauce 50000
Dave's Total Insanity Hot Sauce 48000
Endorphin Rush Hot Sauce 34000 
Cayennepfeffer 30000 – 50000
Pure Poison Hot Sauce 24600
Serano 20000 – 30000
De Arbol 15000 – 30000
Spontaneous Combustion Hot Sauce 14800
PAIN 100% Hot Sauce 13600
El Yucateco XXX Hot Sauce                 11600
Crazy Jerry's Brain Damage Hot Sauce 11000
Jalapeño                                              10000 – 15000
El Yucateco Grüne Hot Sauce             8900
Shakira                                                8000 – 10000  
Scorned Woman Hot Sauce                6000
El Yucateco Red Habanero Hot Sauce             5700
Cascabel                                              5000 – 10000
Chipotle                                               5000 – 8000     
Spanischer Pfeffer                               4500 – 5000   
Poblano                                               4000 – 4200
Cholula Hot Sauce                               3600
El Yucateco Chipotle Hot Sauce                      3400
Guajilla                                                2500 – 5000
Tabasco                                               2500
Tabasco                       2500
Pasilla                          1000 – 2000
Ancho                          1000 – 2000
Poblano                       1000 – 2000
Pimiento de Padron     1000 – 1500
Anaheim                      500 – 2500
Sankt-F.E. Grande       500 – 700
Pepperoncini               100 – 500
Gemüse.- Glockenpaprika 0

* Sie werden noch unter vielen anderen Namen geführt, doch ist es immer die gleiche Sorte.


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